現代的なワイン醸造技術と、モルドバの伝統的手法との融合

 

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創業年:2003年
地域:モルドバ南東部 ステファン・ヴォダ地方
 
2003年より、限られた地域特性と優れたテロワールがあるプルカリ地方で葡萄栽培を始めました。創業者のアレクサンドル ルキアノフは、世界中の葡萄産地に出掛け、現代的なワイン醸造技術とモルドバの伝統的な方法との融合に成功しました。家族で経営するこのワイナリーは、今もなお進化を続けています。一杯のワインにお客様への気持ちを託し、素晴らしいワインで報いてくれるこの土地を大切に手入れすること、それが彼らの理念です。
 
 

テロワール

エ・チェッテラ社の原産地証明に使われる名称は、当地プルカリ地区に使われるほどの強い個性があります。黒海と「リマン」と呼ばれる沿岸の地形とドニエステル川が、テロワールに大きな影響を及ぼしています。土壌は水はけがよく地表は温暖ですが、深いところではひんやりと湿っぽい(粘土質の効果による)ため、ワイン用ブドウの栽培には最適なのです。
 
 

収穫 Harvest

秋の収穫は急ぐことなく行われます。最良のワインのもとは完熟したブドウだからです。つまり、香り、タンニンのフェノール成分、色合いが相俟った上で、技術的に糖分と酸味の成熟を見事にひとつにまとめるためなのです。エ・チェッテラ社が大切にしている基本にあるのは、適時にブドウを収穫することですが、これにはそれなりのリスクを伴います。秋雨や冷え込みが多いときは灰色に腐って質量両面で打撃をこうむることも時々起こります。ブドウの実は手で小箱に集められ、ひとつひとつ調べて慎重に選別されます。その後、直接ワイン・セラーへ運ばれます。最良のものだけが発酵に廻され、赤はステンレス鋼のタンクに、白はオーク樽へ入れられます。
 
 

赤ワイン醸造

ワインづくりは全工程を通してとことんこだわる、手のかかる仕事です。この作業を一家総出で行います。ブドウの果実は除梗され3日間の低温浸漬(マセレーション)へ送られて、発酵槽に入れられます。アルコール発酵の前の低温浸漬をするために温度を下げます。色合いと香りを引き出すためにこうすることが理想的なのです。
 
 

発酵

選定したイースト菌を添加したのちアルコール発酵が始まります。発酵に使うイースト菌は最良のものだけです。発酵が始まると温度が急上昇します。そこで技術の出番です。ワインづくりの秘訣は適切な温度を維持することと、蓋と果汁の間に隙間を生じさせないことにあります。アルコール発酵が終わったら発酵槽の温度を20-25°Cに保ちながら皮を付けたまま、果汁にタンニン構造が形成され味に適度の深みが得られてマロラクティック発酵が始まるまではそのままにしておきます。アレクサンドリュは定期的にテイスティングをしてはマセレーションが順調に進んでいるかどうかを検査します。
発酵液と圧搾:自然流下液は流れ落ちるままにして(一部は新しいオーク樽に落ちます。)発酵槽のなかの固形物と分離します。固形物はその後でプレス・ワインをつくるのに使われます。発酵液がまだ暖かい初期段階のうちに樽のなかに入れます。こうすると発酵液とオーク樽の相互作用が必ず高まるのです。その結果、より一体化して、より控えめな味になります。
二次発酵またはマロラクティック発酵が、一部は発酵槽の中で、また一部は樽の中で生じます。赤ワインが安定するためにはこの作用が不可欠です。
熟成のための最初の数か月はワイン・リースが沈殿させたまま発酵液を寝かせておき、毎週テイスティングをしては醸造のためにどんな処置を施すかを決めます。ワインの滓引きはほとんどしません。

 
白ワイン醸造

エ・チェテラ社の素晴らしい白ワインは、当社シャトーのしっかりした特徴と、テロワールの本質が反映されている優れた比類なきワインです。この特徴を開花させ高めるため、持てる限りの能力を使い、出来ることはどんなことでもしています。
ブドウの収穫はすべて手で刈り取り、最も熟した、最も丈夫な房だけを収穫して、残りは更に熟すまでそのままにしておきます。
ブドウの圧搾は緩やかに窒素圧搾により行われます。圧搾中にブドウの実と果汁は不活性窒素ガスに包まれて酸化が防止されています。こうすることでどのワインも色合いと香りの潜在力が保たれるのです。
果汁が流れ込むのは低温沈殿を24時間行うための5℃に設定されたステンレス鋼タンクです。その後で発酵液は樽に詰められます。
アルコール発酵は始まると通常8-15日間続きます。100%新品のオーク樽のなかでワインの澱を沈殿させたまま6-8ヵ月間熟成を続けます。これに定期的に注ぎ足しをして棒で撹拌し(「バトナージュ」といいます。)味を確かめます。樽のなかでの熟成をうまく行い、樽からワインを移すタイミングを適切に計ることは正に大きな関門です。この白の構造とパワーは新材のオーク樽に良く適しており、大変上手く補完します。オーク樽での熟成により、バニラのトースト香が加わり、ワイン本来の香りと見事にひとつに馴染んで行きます。
出来上がったワインは、当社の素晴らしいワインが持つ品質と熟成の潜在力を保証するために、現代的な窒素大気中の瓶詰ラインによりすべてシャトー内で瓶詰されます。
 
 

発酵温度

コンピューター制御により28-30℃
マセレーション(浸漬)期間 – 5-8 週間
樽熟成 – 赤ワインは15-18ヵ月
ワイン醸造法(白ワイン)- 搾汁してステンレス鋼タンクで低温沈殿 “発酵”
新しいアメリカン・オーク樽でシュール・リーで(滓引きせずに)6-8ヵ月間
ファイニング(清澄化)- なし
フィルタリング(濾過)- 瓶詰前
セカンド・ワイン- セレクト・レンジのワイン(果汁)